Une fois que nous avons obtenu la concentration en tanins souhaitée, il faut "décuver".

Le vin de goutte, celui qui s'écoule naturellement de la cuve, est transféré dans une autre cuve. Le marc de raisin resté dans la cuve de fermentation est mis dans le pressoir à l'aide d'un tapis roulant. Le vin obtenu par pressurage, le vin de presse, est stocké dans une cuve différente.

A partir des mêmes raisins, on obtient deux vins assez différents : le vin de goutte est plus élégant, plus fin et le vin de presse est souvent plus tanique, plus massif. Ils seront utilisés ensuite dans les assemblages dans des proportions différentes selon les cuvées.